Рекомендации по профилактике острых отравлений грибами, профилактики ботулизма.

 

Употребление грибов в России - это древняя национальная традиция. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания.  Дикорастущие грибы, собираемые стихийно, становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой летальности отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными заболеваниями человека.

 Курская область входит в число регионов, на территории которых ежегодно регистрируются случаи острых отравлений грибами, пик которых приходится на летний период.

В минувшем году на территории Курской области зарегистрировано 18 случаев отравления грибами с 19 пострадавшими. В текущем сезоне зарегистрирован 1 случай с 1 пострадавшим (г. Курск).

Зачастую причинами отравлений грибами служат низкая осведомленность   в вопросах сбора грибов, неумение распознать ядовитые грибы от съедобных, и, наконец, грубые нарушения технологии приготовления грибных блюд в домашних условиях.

В съедобных грибах, произрастающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут накапливаться токсичные элементы — свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и др. Поэтому не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей, промышленных предприятий, свалок бытового мусора и промышленных отходов. Необходимо знать, что в старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющих на организм человека. Следует помнить, что дети и люди пожилого возраста переносят отравление грибами наиболее тяжело.

Многие условно съедобные грибы содержат токсины, являющиеся продуктами жизнедеятельности грибов (опенок настоящий, валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и др), содержание которых зависит от возраста гриба, места произрастания и погодных условий. Поэтому готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем двукратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.

Сбор и употребление ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор вонючий и др.)  по незнанию или ошибке, как правило, приводит к летальному исходу.

Поэтому любителям собирать и употреблять дикорастущие грибы необходимо запомнить следующие правила:

- собирать можно  только те грибы, которые вы хорошо знаете;

- не следует собирать старые переросшие грибы, неправильной формы, хотя они и не червивые;

- нельзя собирать грибы возле шоссейных, железных дорог, рядом с промпредприятиями, скотомогильниками, свалками;

- не брать грибы с клубневидным утолщением на ножке, оно является одним из первых признаков ядовитости гриба;

- грибы  - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.

- следует соблюдать правила приготовления условносъедобных грибов, которые требуют предварительного отваривания;

- не употреблять грибы в сыром виде, плохо проваренные, грибы с едким млечным соком без предварительного отваривания или вымачивания;

- перед засолкой грибы обязательно вымачивать в течение 5 дней с ежедневной сменой воды или предварительно отваривать.

Следует помнить, что консервированные грибы, приготовленные с нарушением технологии, могут стать причиной ботулизма. Микробы ботулизма широко распространены в природе и в окружающей среде в виде формы - спор.  Споры длительное время сохраняются во внешней среде, устойчивы к замораживанию и высушиванию. При отсутствии кислорода, наспримерв герметично закрытой консервной банке, они образуют токсин, который разрушается при нагревании при температуре 80 градусов за 30 минут, 100 градусов - за 10 минут.

Пациенты с ботулизмом часто жалуются на головные боли, недомогание,  высокую температуру тела 39-40 °C, боль в животе, тошноту, рвоту, нарушение стула, затем развивается метеоризм, запоры, чувство распирания в животе. На фоне этих нарушений на первый план выходит неврологическая симптоматика, пациенты жалуются на сухость во рту, слабость в мышцах, нарушение зрения (невозможность рассмотреть предметы, находящиеся вблизи).

 

С целью профилактики ботулизма при приготовлении грибов впрок в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила:

- грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

- недопустимо консервировать давно собранные грибы;

- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка;

- перед употреблением в пищу консервированных грибов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);

- перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

При этом следует помнить, что ботулотоксин часто не изменяет внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды целесообразно прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений.