Рекомендации по профилактике острых отравлений грибами

Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания, однако дикорастущие грибы, собираемые без должного знания их видов, особенностей и технологии приготовления, нередко становятся причиной значительного числа отравлений среди населения.

Курская область входит в число регионов, на территории которых случаи острых отравлений грибами регистрируются ежегодно, и пик их  приходится, как правило, на летний период.

В текущем сезоне зарегистрировано два случая отравлений дикорастущими грибами, в результате которых пострадали четыре человека. Пострадавшим от 17 до 52 лет. Все пострадавшие перенесли токсическое отравление в состоянии средней тяжести. Благодаря своевременно оказанной медицинской помощи их жизни ничего не угрожает.

Грибы, ставшие причиной токсических отравлений (со слов пострадавших это толкачики и рядовки),  были собраны в Золотухинском районе и пригородной зоне Курска.   

Неумение распознать грибы и отличить ядовитые грибы от съедобных, а также грубые нарушения технологии приготовления грибных блюд в домашних условиях становятся причиной отравлений наиболее часто.

Грибники не учитывают тот факт, что в съедобных грибах, произрастающих вблизи шоссейных дорог, промышленных предприятий, свалок бытового мусора и отходов, а также в черте города, могут накапливаться токсичные элементы — свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и другие.

Необходимо знать, что в старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющих на организм человека. Следует помнить, что дети и люди пожилого возраста переносят отравление грибами наиболее тяжело.

Многие условно съедобные грибы содержат токсины, являющиеся продуктами жизнедеятельности грибов (опенок настоящий, валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический), содержание которых зависит от возраста гриба, места произрастания и погодных условий. Поэтому готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем двукратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.

Употребление ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор вонючий), собранных  по незнанию или ошибке, как правило, приводит к летальному исходу.

Поэтому любителям собирать и употреблять дикорастущие грибы необходимо запомнить следующие правила:

- собирать можно  только те грибы, которые вы хорошо знаете;

- не следует собирать старые переросшие грибы, неправильной формы, хотя они и не червивые;

- нельзя собирать грибы возле шоссейных, железных дорог, рядом с промпредприятиями, скотомогильниками, свалками;

- не брать грибы с клубневидным утолщением на ножке, оно является одним из первых признаков ядовитости гриба;

- грибы  - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.

- следует соблюдать правила приготовления условно-съедобных грибов, которые требуют предварительного отваривания;

- не употреблять грибы в сыром виде, плохо проваренные, грибы с едким млечным соком без предварительного отваривания или вымачивания;

- перед засолкой грибы обязательно вымачивать в течение 5 дней с ежедневной сменой воды или предварительно отваривать.

Следует помнить, что консервированные грибы, приготовленные с нарушением технологии, могут стать причиной ботулизма.

С целью профилактики ботулизма при приготовлении грибов впрок в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила:

- грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;

- недопустимо консервировать давно собранные грибы;

- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка;

- перед употреблением в пищу консервированных грибов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);

- перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

При этом следует помнить, что ботулотоксин часто не изменяет внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды целесообразно прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений.